中古世紀的餐桌

1. 餐桌
古世紀的希臘與羅馬人是斜躺著用餐的。15世紀以前根本沒有固定的餐桌， 連貴族也是如此。
用餐時間到了，拿張長木板架上桌腳就成為餐桌。這也是法文 dresser/mettre la table (擺餐桌)的典故.。
然後重點是桌布！ 而且一定要鋪兩層! 因為當時都是以手取食，桌布邊緣自然拿來擦油膩的手以及刀子。

用餐的眾人通常坐在同一邊，背靠著壁爐取暖。也方便欣賞娛興節目。若是賓客眾多，座位可能排成U字型。主人座位在U的底部，壁爐的前面!
當時的忌諱是不可以讓主人對面有客人。尊貴的主人有時甚至自己一人一桌。
其餘則男女賓客參差入坐，女性坐在男性左方，除了必須服務男性，不能大快朵頤之外，大塊完整的食物也要讓男生先吃，自己的部分則要不經意的低調完食。
女人只有在自己婚禮上才能當一次主角，有權利坐主位。

在外面的小酒館，就沒有這類禁忌!

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2. 餐具
中古世紀不用個人的餐盤，也沒有餐叉。直接以手取食。所以肉類都是切好，放在砧板上端上桌。醬汁也另外盛裝。
餐桌上的亮點是酒器。平民人家也是如此。酒杯酒壺都雕飾著美麗的圖案或家徽。
另一個餐桌上的炫富器具是nef，雕成船型，象徵十字軍東征的成就。裡頭就放著東征之後帶回來的東方香料，或是當時有錢人才吃得起的鹽。

因為手是餐具, 所以清潔非常重要! 用餐前跟用餐完畢都要洗手。若是眾人共用一大盆水，當然由最尊貴的人開始洗。當時講究一些的貴族，還有"洗手水食譜" : sauge鼠尾草+菊花+marjolaine墨角蘭+迷迭香，以橙皮煮沸，也可加入月桂葉。（這明明就是茶湯/青草茶啊！）
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3. 用餐禮儀
洗手， 等待入席，祈禱，祝聖。
不可以懶懶散散，扭來扭去，也不可以翹二郎腿，手肘不可以放在桌上，雙手也不可以張太開以免侵犯鄰座的空間。
不可以吃太多，也不可以吃太少 (會讓主人不開心)，嘴巴有食物時不要講話，喝湯也不要發出聲音。
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4. 餐點
中古世紀不是共享大麵包, 是單人小麵包! 要跟臨座分享的是義大利的雙胞胎餐包，才是co-pain(共同分享麵包=夥伴)一詞的由來。
用餐房間的角落會有一個柳條籃子放麵包，通常籃子就位的時候，賓客就知道該入座了!

料理以時令為主，醬汁亦然。冬天的醬汁多半濃稠滾熱(forte de chaude)， 含有酒類；夏天則清爽開胃(faible)，以醋及果酸調味。

中古世紀的人很少吃土地裡長的蔬菜(洋蔥.蘿蔔之類)，因為土壤接近地獄。所以貴族餐桌通常以肉類燒烤為主， 蔬菜這等粗俗（grossier）的食物留給下人及平民。
相反的，長在樹上的水果以及穀物因為離天堂較近，所以是非常珍貴的! 當時相當多以水果入菜的料理: datte椰棗，無花果，葡萄乾跟蘋果泥都常用來烹調齋戒月的魚肉或鰻魚。
在義大利，直接生吃水果是貴族的特權! 要是平民偷了水果，不僅犯了偷竊罪，還犯了逾越身分的滔天大罪。

杏仁用途非常廣泛，杏仁奶在齋戒月時可以取代牛奶，杏仁粉可以讓生蠔跟花枝更為鮮美~ 而杏仁之所以受到廣大喜愛，其實是因為它潔白＝純潔的顏色!

當時貴族一人一天可以吃掉3公斤的肉。當然一頭動物的某些部位也只有貴族才可以享用，像牛排跟火腿。豬蹄牛尾這類東西當然不是貴族的菜，但是以香料醃漬入味的下水內臟卻是貴族的最愛(因為香料是炫富的啊)!

5. 餐點順序
通常由開胃酒開始，帶點甜味跟香料味的酒，配上水果乾. 讓胃口大開!
然後是燉煮軟爛的potage肉湯或魚湯。
主菜met, 多半是rôt, 就是燒烤的肉類。
餐桌講究五顏六色,，色彩豐富。甜點不可少。
之後可能到另一個房間喝消化酒，順便話別。消化酒是用薑，茴香等多種香料釀成的甜酒（酒精濃度比開胃酒高），搭配水果跟蜜餞.。
續攤的話，可能是玩桌上遊戲 jeu de société。（法國人現在還很愛玩，原來是傳統）orz

6. 關於雞蛋
這東西可以吃鹹的也可以吃甜的!
我們現在吃的omelette 歐姆蛋捲，當時是加糖跟水果的。(難道是日本玉子燒的祖先?)
勃艮地公爵的御用詩人Taillevent（現在巴黎有個餐廳以他為名）曾寫過這樣的食譜: 麵包切片烤一下，丟到用糖+白酒+蛋黃+玫瑰水做成的醬裡，取出油炸之後，灑上糖與番紅花!　（阿不就是現在的pain perdu 法式吐司嗎?）

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中古世紀餐桌，一部分參考自Le Ménagier De Paris.
大部分是從展覽來的，這個在tour Jean-Sans-Peur的展覽，大多是解說文字，配上一些中古世紀圖片。

我看到有趣的文字，就順手拍下來，回家再看一遍（感謝花兒部長的德政！現在博物館可以拍照）
展覽的參考大多來自中古世紀的繪畫，也從Le Ménagier De Paris　這本書裡引用了一些。

這本書是1393年的手抄食譜，1846年印刷出版。
因為19世紀之前的書沒有版權問題(也因此19世紀之前的文學作品書都非常的便宜)，所以下面的連結可以看到書的內容！
http://www.pbm.com/~lindahl/menagier/

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中古世紀的齋戒
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中古世紀除了宗教上的齋戒時期之外, 周五周六也屬於節制飲食日 abstinence.
在某些城市, 甚至每個周三也同樣禁食, 理由隨季節而不同: 比如六月收割,九月釀酒, 十一月採收橄欖.
平均一年365天裡有110~120天是 jeûne 禁食齋戒日!

節制飲食是指不吃肉類viande / char (chair的古文). 最嚴格的齋戒是復活節前的四旬齋, 共計40天, 肉類, 動物油脂, 蛋, 奶都不能吃. 只有小孩,老人,病人跟孕婦, 或者旅人可以例外.
當然貴族跟教會人士的齋戒比一般平民勞動階級寬鬆很多, 他們可以吃魚跟海鮮 !

因為齋戒節食的時間很多, 所以魚類海鮮消費也相當多. 當時只有貴族可以享用海魚.
也有跟台灣的素食加工品一樣, 仿造成肉類, 蛋或乳酪的食品, 比如魚肉塑成野豬形狀, 或者以魚子跟杏仁漿仿製成雞蛋.
(這是分子料理的祖宗吧? XD )

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諺語: 一天吃一餐是天使的生活, 一天吃兩餐是人類的生活, 一天吃三餐或多餐的是野獸的生活.

中古世紀的貴族是一天只吃兩餐的. 當時稱為 dîner 跟 souper.
13世紀的一本營養學書籍如此建議: 有辦法的話, 冬天早上喝一瓢以麝香或孜然釀製的糖漿, 佐以胡椒跟薑, 以及一小杯上好葡萄酒.

當時只有工人跟平民這種需要體力的人才吃早餐, 所以"進行一個吃早餐的動作"這件事, 也突顯了社會階級的落差. (噗! 所以我不吃早餐的習慣原來是貴族啊XD)

我們現在說的 déjeuner (午餐) 在中古世紀稱為 dîner. 上午10~11點享用.
souper 則是晚餐, 通常在16~19點進行.
souper之後幾乎18個小時才能再吃東西, 因此一天的第一餐 dîner 是最重要的(跟現代人的觀念一樣). souper則比較清淡.

不過一天兩餐的時間也隨人而異, 查理四世通常都中午起床, 他一天的第一餐dîner是下午五點, souper則是半夜12點.

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中古世紀人認為脖子越長, 享用美食的快感加倍, 但相對的桃子(哈哈. 是罪孽啦! pêche是桃子.捕魚.罪孽的意思)也更大 ! (第二張照片)